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烘焙师必读:烘焙材料替换大盘点!

作者:admin发布时间:2020-04-09 10:18浏览量:

  这段时间很多同学配合着我们的直播课在家里做烘焙,同时在直播粉丝群里交作业分享自己的作品。 有同学提问:食材可不可以用其他的材料代替?有时候做烘焙,经常发现家里材料不全,又不好临时买怎么办?  今天欧小奇教你几招解决材料替换问题~

  白砂糖可以用什么替换?

  蜂蜜

  蜂蜜的甜度较高,比蔗糖要高出25%~50%,用它替代白砂糖的做法十分常见。蜂蜜本身含有多种维生素、矿物质和氨基酸,还对心脏病、高血压、神经系统疾病有良好的医疗辅助作用。

  热量比:蜂蜜∶白砂糖=321千卡∶400千卡(每100g)  替代方法:以1∶1的比例,用蜂蜜替代白砂糖;若替代量超过200g,则超出部分,应以蜂蜜:白糖=3∶4比例替代白砂糖,同时减少1/4其他液体配料,最后再加少许烘焙苏打中和酸性。

  枫糖浆

  

 

  枫糖浆是一种由糖枫树的树液制成的糖浆,富含矿物质,具有美容效果。好的枫糖浆呈金黄色,味道幽香甜蜜。虽然枫糖浆的甜度只有蔗糖的60%,但纯枫糖浆的糖分比细砂糖高,所以在烘焙中使用枫糖浆可以让食物更富有色泽。

  能量比:枫糖浆∶白砂糖=350千卡∶400千卡(每100克)  替代方法:以3∶4的比例,用枫糖浆替代白砂糖,同时减少1/4液体配料。

  麦芽糖

     麦芽糖是一种以淀粉质粮食蒸煮发酵制成的糖浆,颜色与蜂蜜类似,但甜度略低,经常食用麦芽糖,对胃寒腹痛、气虚咳嗽有良好改善效果。在烘焙中使用麦芽糖替代白砂糖,则能提供更高的营养价值和独特风味。

  能量比:麦芽糖∶白砂糖=331千卡∶400千卡(每100克)  替代方法:以1∶1的比例,用麦芽糖替代白砂糖,同时减少1/4液体配料。

  黄油、植物油用什么替换?

  牛油果

  牛油果与黄油都含有丰富脂肪,在布朗尼等糕点食谱中使用打碎的牛油果肉,不仅可以起到黄油的作用,也可为甜品带来更多的营养价值,如多种维生素、脂肪酸、蛋白质和微量元素等,牛油果肉与巧克力搭配味道更好。另外,牛油果水分含量高,能令烘焙食品质地更加软、耐嚼、不易碎。

  能量比:牛油果∶黄油=160千卡∶716千卡(每100克)  替代方法:以1∶1的比例,用牛油果肉替代黄油。
       
        椰子油

  椰子油主要从椰子肉中取得,相较于其他油类更易消化,对身体负担更小,而且可加速新陈代谢,并促进骨骼健康。椰子油有清新的椰子风味,替代黄油或植物油使用,可以让食物更富清香,饼干中使用还可以使其更酥脆。

  椰子油∶黄油=862千卡∶716千卡(每100克)  替代方法:以1∶1的比例,用椰子油替代黄油。

  杏仁酱

  杏仁酱中的油脂(核桃和榛子中同样存在)拥有和黄油一样的成分,比如乳糖,饱式脂肪和少量的胆固醇。富含纤维。钙和维生素E,杏仁酱是一种即美味又健康的油脂替代品。

  能量比:杏仁酱∶黄油=862千卡∶650千卡(每100克)  替代方法:以1∶2的比例,用杏仁酱替代黄油。

  用杏仁粉,椰子粉代替面粉

  用杏仁粉代替小麦粉是日本冠军杉野英石非常常用的一种方法,选择使用杏仁粉除了它无麸质,更多的是看重了杏仁这种含油坚果的营养价值。

  替换方式:如果你喜欢更柔软的口感,那就在你含酵母的配方中,用杏仁粉代替10%的小麦粉;你也可以用杏仁粉全部代替面粉,但同时需要增加一部分的液体配料,因为杏仁粉非常吸水。

  

 

  同时也可以用椰子粉代替面粉,为了充分利用它的异域风味,它在混合物中的量不能超过总面粉的25%!

  豆浆或杏仁奶代替牛奶

  豆浆和杏仁奶中含有丰富的植物蛋白质,除此之外,还有丰富的微量元素和矿物质,热量比牛奶低,质地也较牛奶来说更加轻盈。但风味会随之改变,请酌情添加。

  能量比:豆浆∶杏仁奶∶牛奶=14千卡∶46千卡∶61千卡(每100克)  替代方法:以1∶1的比例,用豆浆或杏仁奶替代牛奶。

  牛奶+黄油代替淡奶油

  如果家里的淡奶油用完了,来不及买。可以用牛奶+黄油来替代。

  替换比例:例如:要代替250ml 的35%的淡奶油,可以用180ml的牛奶和80ml的黄油混合来替换。

  亚麻籽代替鸡蛋

  亚麻籽可以替代鸡蛋,就是因为亚麻籽同样具有凝固作用,可以增加稠度。亚麻籽粉相较于亚麻籽更细腻,可以更好地稳定食物结构以及增加湿度。另外,亚麻籽含有大量抗氧化物质和欧米茄3,可以很好的提升烘焙食品的营养价值。

  能量比:亚麻籽粉∶鸡蛋=525千卡∶144千卡(每100克)  替代方法:15克亚麻籽粉与45毫升凉水混合均匀,静置2分钟,可替代一个鸡蛋。

  精制白面粉的可替代品

  白面粉

  

 

  第一个可替代的原料就是白面粉,因为漂白的精制白面粉可能会引起麸质过敏症患者过敏或者会导致血糖负荷增加。健康的烘焙要求食品含有更多的膳食纤维和蛋白质等营养价值,因此你可以用其它更有营养的替代品来代替精制白面粉。

  黑豆

  如果你打算制作布朗尼,可以尝试用一杯的黑豆泥来代替一杯的精制白面粉。黑豆泥不仅可以使布朗尼的味道中带有豆子的味道,还可以改善其纹理和质地。

  全麦面粉

  在大多数烘焙食谱中,全麦面粉可以一比一的比例来替代白面粉。但是,全麦面粉会改变原料糕点的味道、质地和密度。如果你打算制作蛋糕或者松饼,或者其它一些质地轻盈的糕点,可以尝试用全麦面粉来替代白面粉。

  杏仁粉

  如果你想要制作的烘焙食品味道更特别,可以尝试用杏仁粉来替代白面粉。杏仁粉是天然无麸质的,含有大量的蛋白质,可以提升糕点的蛋白质含量。杏仁粉经常被用来制作浆果蛋糕和蛋挞皮。

  无麸质面粉

  

  无麸质烘焙被认为是健康烘焙的一种方式,因此你也可以用无麸质面粉来替代白面粉。通常无麸质面粉都是用基础面粉和淀粉进行混合调制的,而基础面粉的选择更加的多样,例如奇亚籽、画眉草、亚麻籽、椰子粉、大麻籽等。这些营养价值更丰富的面粉替代品,可以改善烘焙食品的质地和纹理,并且提升其营养价值。

  我们替换的原因大概也就这几种:创新,消耗现有原材,健康(减糖,减脂,无麸质)。而最核心的问题在于以什么样的比例替换且不严重影响最终成品和味道。以上的干货知识你学会了嘛?

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